Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.

Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.

Au menu de cet épisode :

🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.

🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?

🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.

🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.

🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).

On y parle aussi :

• De Michaël Arnoult.

• De Patrice Demers.

• De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.

À vos fourneaux !

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Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.

Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.

Au menu de cet épisode :

🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts

🍇 Son travail de produits saisonniers

🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?

🍇 Sa façon de concevoir les desserts

🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?

🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwi

On y parle aussi :

• Du chef Arnaud Donckele

• De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler

À vos fourneaux !

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Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.

Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.

Au menu :

🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.

🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.

🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.

🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.

🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.

🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coq

À vos fourneaux !

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Il y a quelques temps, j’ai vécu l’expérience du menu Sajiki, une expérience autour du thé, au Sabō d’OGATA à Paris, dans le 3ème arrondissement. L’expérience était assez fascinante et mémorable, alors j’ai décidé de vous en parler dans un épisode de Papilles.

Au programme : dégustation de Gyokuro, considéré comme le thé vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pâtisseries ou amuses-bouches sucrés-salés pour accompagner l’expérience.

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D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.

Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.

Au menu de cet épisode :

🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?

🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.

🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.

🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?

🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.

🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.

On y parle aussi :

• De la chocolaterie Chapon.

• D’Edwin Yansané.

À vos fourneaux !

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En créant Singulières, Aïssatou Ndiaye avait une ambition : créer la première pâtisserie féministe. Une pâtisserie qui réunisse le goût des bonnes choses et rende hommage aux figures féministes qui l’ont personnellement marquée. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes l’ont inspirée et elle a décidé de leur rendre.

Son crédo : “Goûtez, ça va bien se passer”. Parce que s’il y a bien une chose qu’Aïssatou veut c’est montrer que le féminisme est inclusif et en casser les clichés négatifs. Cookirantes, financières, biscuits empouvoirants et entremets, elle a développé toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les déguster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au café-épicerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant végétalien « Chéri Coco » (Pantin).

Au menu de cet épisode :

💪 Son projet de pâtisserie féministe.

💪 Comment réfléchit-elle ses desserts en hommage aux personnalités qui l’inspirent ?

💪 Sa démarche globale : pâtisserie végétale, partenaires féminines…

💪 Ce qui a marqué sa vie pâtissière et féministe.

💪 Et enfin son défi : créer un dessert en hommage à quelqu’un.

On y parle aussi :

• Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès de Lauren Malka

• Le livre King Kong Théorie de Virginie Despentes

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Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !

Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !

Au menu de cet épisode :

🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?

🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.

🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.

🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.

🥝 L’importance d’oser pousser des portes.

🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.

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C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.

Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire de sa reconversion.

🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.

🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.

🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.

🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.

On y parle aussi :

• D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse

• De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux

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