Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.

Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.

Au menu de cet épisode :

🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.

🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?

🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.

🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.

🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).

On y parle aussi :

• De Michaël Arnoult.

• De Patrice Demers.

• De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.

À vos fourneaux !

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Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.

Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.

Au menu de cet épisode :

🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts

🍇 Son travail de produits saisonniers

🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?

🍇 Sa façon de concevoir les desserts

🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?

🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwi

On y parle aussi :

• Du chef Arnaud Donckele

• De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler

À vos fourneaux !

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Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.

Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.

Au menu :

🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.

🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.

🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.

🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.

🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.

🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coq

À vos fourneaux !

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