Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.

Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.

Au menu de cet épisode :

🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts

🍇 Son travail de produits saisonniers

🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?

🍇 Sa façon de concevoir les desserts

🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?

🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwi

On y parle aussi :

• Du chef Arnaud Donckele

• De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler

À vos fourneaux !

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