Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante. (Rediffusion)

« L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.

La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d’autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu’on a l’habitude de manger, le baobab avec le veau que l’on connait. » Le chef se dit « heureux d’arriver à cette époque de l’histoire où l’on en est à écrire cette page de l’histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux.

Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L’Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».

Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit Ogre

Ornella Anani est fromagère et la fondatrice l’entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi.

Pour aller plus loin

- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango

- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango

- L’Afrique a du goût sur Cuisine TV

- La cuisine contemporaine africaine, d’Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon

- Plats express aux saveurs d’Afrique, de Cheikh Niang

- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse

- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes

- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First

- La cuisine d’Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage

- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l’extraordinaire

- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRAD

Côté musique : Issa, titre de l’album Héritage, du groupe Songhoy Blues.

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LES RECETTES

Des œufs, du miel, des céréales complètes comme du fondé par exemple, avant le lever du soleil, des infusions ; et à la tombée de la nuit, pour rompre le jeûne, des dattes, de l'eau, du lait. À quelques jours du début le ramadan, mois de jeûne et de prière, comment nourrir le corps pour laisser l’âme sereine.

Au nord comme au sud, dans la chaleur de l'été, les courtes journées de l’hiver, il y a mêlé l'excitation, l'intensité et la recherche d'un peu de paix avant le jeûne, pour vivre pleinement le ramadan en famille, et spirituellement. Quels types de nourriture privilégier ? Quelles différences entre ces deux repas ? Entre un repas ordinaire et un repas de ramadan ?

Les réponses et les conseils de Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice de plusieurs livres dont Pastel et Yassa, en autoéditions, et sur le web. Son site : https://aistoucuisine.com. Vous y trouverez le challenge Ramadan, ainsi que des recettes et récits.

Harouna Sow est le chef des cuisines du Refugee Food, et le complice de « recette de poche » le podcast de recettes de RFI.

Farah Keram est journaliste et autrice aux éditions Ulmer et Flammarion.

Pour aller plus loin sur RFI :

► Le Jeûne, nourriture de l’âme

► Ramadan et santé

Programmation musicale : Gara de Songhoy Blue

Des pots reconditionnés, des étiquettes remplacées, une date de péremption approchant des œufs trop gros, des légumes disgracieux, des fruits tordus ou quelques exemples de gaspillage alimentaire que l’on qualifierait d’invisibles, dans la mesure où ces produits sont écartés des rayons avant même, parfois, leur commercialisation. Écartés, mais propres à la consommation : des produits alimentaires des invendus.

Un gaspillage alimentaire à grande échelle au Nord, tout au long de la chaîne de production, et qui va croissant dans les pays du Sud, y compris dans les régions où l’accès à l’alimentation reste très inégal, et où la population ne mange pas à sa faim.

Pour dénoncer l’absurdité de ce gaspillage, et rappeler qu’il pourrait être facilement évité, Jean Covillault, cuisinier engagé, concerné et populaire a créé le restaurant éphémère « des restes ». Le menu est intégralement cuisiné avec des invendus alimentaires, qui permet aussi de proposer un « entrée-plat-dessert » pour 22 euros le soir, ce qui est un défi à Paris aujourd’hui. Il y propose une cuisine simple, sans chichi, sans recettes alambiquées, accessibles à tous, un grand partage au restaurant et chez vous puisqu’il explique comment faire chez soi. Il refuse qu’un jour jeter de la nourriture ne soit plus un problème, que cela devienne banal et prouve par la marmite que chacun peut lutter à son échelle contre le gaspillage.

Avec Jean Covillault, cuisinier, candidat Top Chef saison 14, mille idées à la minute : Jean Covillault • Photos et vidéos Instagram.

En liens pour aller plus loin

- Tous ensemble pour mieux se nourrir, de Fréderic Denhez, Alexis Jenny et Boris Tavernier, éditions Actes Sud

- Mangez les riches, la lutte des classes passe par l’assiette, de Nora Bouazzouni

- Anti-gaspi ne gaspillez plus vos produits, de Sonia Ezgulian, éditions Flammarion

- Cuisine anti-gaspi

- Refettorio

- Maxime Bonnabry Duval, cuisinier, ancien chef du Refettorio, et globe trotter

- Sur RFI, l’ONU appelle à réagir face à l’ampleur du gaspillage alimentaire dans le monde.

- Quels sont les ressorts psychosociaux du gaspillage alimentaire ?

Programmation musicale : Lem Lem du groupe éthiopien Kutu.

La recette : Mbourake : une recette pour transformer votre pain rassis en goûter ou savoureux croquant sur vos desserts

Cette recette est issue du podcast de RFI « Recette de poche » avec Harouna Sow, le chef des cuisines de l’association Refugee Food.

Les herbes, forcément, elles se déclinent et à chaque bouchée offrent un nouvel univers. Puis viennent les soupes, les pâtes fermentées, la sauce Nuoc Man, les épices - la badiane, la cannelle, la cardamome, le gingembre ou le tamarin - les légumes marinés, une touche d’acidité : le vocabulaire est là, la langue hésite. Quel est ce goût ? Est-ce le vrai goût ?

In situ/ex situ : l’apprentissage d’une langue étrangère, et d’une culture familière, de goûts et de saveurs connues. Une forme de transmission par procuration. La langue du cuisinier, qui mitonne ses racines et les souvenirs de ses aînés, est ainsi : tendre, aimante, maladroitement fidèle, extraordinairement vivante, et touchante. Une langue nouvelle, née d’ici et d’ailleurs.

Avec Thierry Heinz, cuisinier, chef cuisinier et fondateur de Rouge Do.

« Ma grand-mère ne parlait que vietnamien et moi pas assez bien pour parler avec elle donc tout se passait par le geste finalement, par le sourire, par le regard, et ce sont mes tantes qui, derrière, pouvaient éventuellement traduire. C’était des moments chouettes, je revois encore sécher sur le radiateur des peaux d’orange, des fruits, je la revois couper ces légumes pour faire cet indispensable de la cuisine vietnamienne, ces légumes marinés, qui apporteront l’acidité aux plats. Ce sont des scènes empruntes de calme. Après avoir exploré les goûts de l’enfance, revenir sur place confronter le goût importé, celui qu’on a vécu, connu, qu’on a développé en famille ou à la maison et le confronter au dit « vrai goût », c’est à la fois enrichissant et parfois un peu déstabilisant également. » Thierry Heinz, Rouge Do.

Rouge Do est situé au 3 rue Sainte Marthe à Paris, dans le 10ème arrondissement.

Les sons diffusés au fil de l’émission ont été enregistrés par Thierry, lors de son dernier voyage au Vietnam en famille. Il s’est rendu à Sadec, Hué, Saïgon.

Pour aller plus loin, en liens

- La kitchenette de miss Tam

- Le secret des Vietnamiennes, de Kim Thuy, aux éditions Marabout

- Vietnam, plats incontournables et voyage culinaire, de Nathalie Nguyen.

- Un orage par jour, d'André Deraine, éditions Keribus

- Banmi le média

- Tanh Binh Jeune : 18 rue Lagrange, Paris 5 ; ou 20 avenue de Verdun à Ivry-sur- Seine

- Pho de vie avec Minh-Tâm Trân dans le Goût du monde sur RFI.

La musique : MMS, de Asake et Wizkid.

En images

La Recette - BUN BO HUE

Dans l’émission, il est question de cette soupe de Hue, dont l’ingrédient incontournable est une pâte de crevettes fermentées. La recette est sur le site de Minh-Tâm Trân, Piliers culturels de la diaspora vietnamienne en France. Le lien pour la recette est ici : son site est riche, complet, passionnant comme son autrice.

Et si jeûner permettait d'aller mieux ? En un peu plus d'un siècle, nos modes de vie ont changé du tout au tout. Notre alimentation s'est mondialisée, ultra-transformée, nos vies se sont sédentarisées créant ainsi un terrain fertile aux maladies métaboliques et inflammatoires chroniques. Les maladies du « trop », obésité, diabète, hypertension artérielle ont explosé, le « peu » serait-il le remède ?

Le jeûne encadré médicalement a prouvé, ces 20 dernières années, qu'il produisait des effets thérapeutiques remarquables. Quels sont ses effets ? De quel jeûne parle-t-on ? À qui s'adresse-t-il ? Qu'en est-il du jeûne intermittent ? Et si l'évolution nous avait dessinés pour jeûner ?

Avec Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade, journaliste, réalisateur, documentaristes, leur dernier documentaire : « Le jeûne, enquête sur un phénomène », produit par ARTE, sort le 25 janvier 2025. Ce film poursuit l’enquête menée en 2012 pour : « Le jeûne, une nouvelle thérapie ». Les auteurs publient également une édition augmentée du livre « Le jeûne, une nouvelle voie thérapeutique », aux éditions de La Découverte (2025).

Pour découvrir leurs autres films, « Un monde obèse », « Demain, tous crétins » sur les perturbateurs endocriniens, « Microbiote, les fabuleux pouvoirs du ventre ».

Pour les découvrir.

Le film est sélectionné au Fipadoc, festival international du film documentaire dans la catégorie : Goût du doc. Le Fipadoc se tient à Biarritz du 24 janvier au 1er février 2025.

«Nous avons été frappés par cette capacité de survivre et cette capacité de s'auto-guérir dont l'évolution a doté génétiquement l'homme.»

Liens pour aller plus loin

Le jeûne, une nouvelle thérapie est le premier documentaire de Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade. Il est disponible en replay, et sur la chaîne Arte

Dans les documentaires, il est question de la Clinique Büchinger en Allemagne et en Russie, au sanatorium de Goryachinsk

Le jeûne intermittent : un nettoyage cellulaire pour une meilleure santé.

La Fédération francophone Jeûne et randonnée

Académie Médicale du jeûne

Fédération francophone de jeûne et randonnée

Peter Schwartz, président de la Fédération internationale du Diabète

L'Art de jeûner de Françoise Wilhemi Toledo, éditions Jouvence

ABC du jeûne de Céleste Candido, aux éditions Grancher.

À propos d'Ayurveda :

Kiran Vyas est l'un des pionniers de l'Ayurveda en Europe. Il a créé le Centre Tapovan à Paris, et est l'auteur de plusieurs livres sur l'Ayurveda. Pour le retrouver dans le Goût du monde.

Programmation musicale : Love Garden, de Boje Adekunle Gold.

Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d’hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s’interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu’il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ».

Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l’adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d’un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.

Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d’occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l’amitié, l’amour et tous ces bonheurs d’ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien envie à notre voyageur de rester filer le reste de ses jours ici, dans ce pays singulier, prisé, courageux et fier de son histoire et des vicissitudes traversées sans faillir, debout, toujours.

Avec Magda Gegenava, cheffe du restaurant Chez Magda, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum national d’histoire naturelle, Gocha Javakhichvili, ancien ambassadeur de Géorgie en France.

Magda Gegenava a deux restaurants à Paris, Chez Magda, 5 boulevard Jean Jaurès, Paris XXe et, fin janvier 2025, au 115 boulevard Voltaire.

Vous pourrez goûter Chez Magda, chez Colchide ou à la table géorgienne les désormais célèbres raviolis khinkalis, le pain au fromage Khatchapuri, l’aubergine à la pâte de noix parsemée de grenade, les Khpali, boules de noix et betteraves ou épinards.

• La chute des feuilles de Otar Iosseliani (1966)

• À la découverte des vins géorgiens de Christophe Lavelle, éditions Apogée

• Les chants polyphoniques géorgiens, la vinification en Qvevri, la lutte, l’écriture et l’art des banquets, supra, sont inscrits à la liste du patrimoine culturel de l’Unesco.

• Comment survivre à un supra ?

Et bien d’autres anecdotes, histoires et découvertes.

• Pour les ingrédients – notamment le fameux Sel de Svanétie : L’épicerie géorgienne

• Tasting Georgia de Carla Capalbo

• Raviolivre de Emmanuel Guillemain d’Echon, édtitions Keribus

• La démocratie ou l’exil, un grand reportage RFI d'Arnaud Contreras

• La recette de l’adjika, pâte de tomates et piments

► Programmation musicale : Born in the Wind de Piers Faccini et Ballake Sissoko