Il est dit de Tabriz, à Téhéran à Chiraz, qu'à Norouz, les maisons sont transformées en jardins de blé et de lentilles germé. Norouz, célèbre l’équinoxe du printemps, le premier jour de l’année selon le calendrier persan. Cette fête pré-islamique est célébrée en Iran, et dans les tous les anciens pays de l’Empire perse, par la diaspora également. Les Iraniens y sont très attachés, elle incarne la liberté, la résistance, le partage, la victoire de la lumière sur l’ombre et les ténèbres.

Nous célébrons cette nouvelle année à la table d’une famille iranienne installée en France depuis 30 ans. Mirta et deux de ses filles, Mahsa, et Minou l’aînée qui a fait de la cuisine son métier et son moyen d’expression. Pega la troisième se joint à nous pour le repas, dont les herbes fraîches sont les stars, et le poisson blanc aux herbes, le fameux « sabzi polo mahi » et les fameux 7 ingrédients composant le haft sîn, dans le parfum des jacinthes et au son des vers du poète Hafez.

Avec Mitra, Mahsa, et Minou Sabahi, mère et filles, toutes cuisinières, seule Minou en a fait son métier, elle est cheffe itinérante, et vit à Marseille. Pour la suivre, sur instagram.

Minou a décidé de documenter la cuisine iranienne, en sillonnant le pays, ses marchés, ses racines.

Sous les platanes et les pins, elle partagera Norouz à Marseille, le dimanche 23 mars 2025, à la villa Medjé en cuisinant, les photos de Tina Masoumi seront exposées et un concert du groupe iranien Rokh Quartet est prévu à 18h. Toutes les informations à retrouver ici.

En images

Pour aller plus loin :

Sur les conseils de Mahsa, pour comprendre l’Iran, lisez ou allez voir la pièce « 4211 km » de Aïla Navidi.

Au fil de l’émission, nous parlons de Samanou, de Saft sîn, de jujube et d’épines-vinettes, de riz grillé, de cerises, ou d’aubergines farcies aux herbes. Pour cuisiner, en attendant le livre de Minou, vous pouvez lire :

- Cuisine familiale d’Iran, les carnets de cuisine d’une famille perse, de Rochane et Fereydoun Garajedagui, éditions Solar

- Festins perses, à la table d’une famille iranienne, de Leila Heller avec Lila Charif, Laya Khadavi, et Bahar Tavakolian, éditions Phaïdon

- Easy Iran, de Golan Nasseri, éditions Mango

- Petits plats comme en Iran, de Sargol Hasani, éditions Marabout

- Hâfez, le livre d’or du divan, éditions Seghers

- Les livres du poête Rûmi.

Programmation musicale :

- Meu Lugar de Gabrielle Lima

- Et quelques notes de Bahar Bahar de Hayedeh.

En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d’où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C’est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu’il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l’incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment.

D’où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D’où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive.

La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux - Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou vertigo – sans consigne ni injonction sur la (bonne) manière de les savourer : champ libre et pur plaisir !

Avec Julien Fréchette, pimenteur en chef, passionné et grand curieux.

La pimenterie est à Montréal au Québec, et sur le web.

Parmi les documentaires réalisés par Julien Fréchette, il y a Chiliheads : fous de piments forts réalisé en 2021 et présenté au FIPADOC, le festival international du film documentaire en 2021. Ses autres films.

Cette rencontre a été enregistrée à Montréal, lors d'un voyage effectué à l'occasion de la sortie d'une nouvelle collection de guide Hachette Tourisme intitulée Food lovers travel avec plusieurs villes à savourer en l'occurrence «Eat Montréal». Découvrez aussi les autres destinations.

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Pour aller plus loin :

- François Chartier

- Papilles et molécule, de François Chartier, éditions la Presse

- Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024

- Piments de Sophie Dupuis Gaulier, éditions Hachette Cuisine

- Piments, des recettes hot hot hot, de Valérie Drouet et Pierre Louis Viel, éditions Mango

- Créole et veggie, métissage végétal, de Suzy Palatin, éditions La Plage.

Programmation musicale :

- Mariana Froes, Gabriela, a colors show

- Gabi Hartman, Lever du soleil.

Est-ce de la magie ou bien une disparition jamais signalée ? Qui s'occupe des courses, des déjeuners, des dîners, de cette cuisine qui fait tellement le quotidien qu'on n'y pense plus, qu'on ne la voit plus. Pourtant, les plats sont prêts, les enfants nourris… Ah mais oui ! Il y a les femmes !

À l’occasion de la Journée internationale des droits de la femme, une émission pour ouvrir les yeux, mettre en lumière et saluer ce travail quotidien, non rémunéré, accompli chaque jour par des millions de femmes - la cuisine, les courses, l’organisation de la maison, et autres- en plus de leur journée, dans l’indifférence générale.

Avec

- La cheffe Anto Cocagne, autrice « Mon Afrique » aux éditions Mango, cheffe, cuisinière, fondatrice de l’épicerie fine africaine Baraka, 9 rue Robert Fleury, 75015 Paris

- Aïssatou Mbaye, cuisinière, autrice, photographe, créatrice de contenu, bloggeuse et meilleure alliée des femmes en cuisine via son site, son dernier livre « Ma cuisine d'Afrique », aux éditions Marie Claire (avril 2025)

- Marie Pourrech, bloggeuse, DRH, ancienne cheffe de « Maison Bastille », autrice

- Lauren Malka, journaliste, podcasteuse, autrice de « Mangeuses, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l’excès » aux éditions Les Pérégrines, et des podcats du livre Hebdo et de l’école Les mots : « assez parlé ».

- Estérelle Payany, autrice, journaliste, critique gastronomique pour Télérama sortir, chercheuse, et cuisinière.

Pour aller plus loin

- Mangeuse, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l’excès, de Lauren Malka

- Délices d’Afrique, de Marguerite Abouet, éditions Alternatives.

- Le 2ème sexe, Mémoires d’une jeune fille rangée, de Simone de Beauvoir

- La cuisine de Marguerite, de Marguerite Duras

- «Jeanne Dielman, 23 quai du commerce 1080 Bruxelles», de Chantal Akerman

- Histoire naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint Samat

- La série collaborative Grandmas project.

Côté musiques

Un bouquet de : Manu Dibango – Soir au village ; Aretha Franklin – Call me ; Beyond the sea – Django Reinhardt...

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante. (Rediffusion)

« L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.

La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d’autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu’on a l’habitude de manger, le baobab avec le veau que l’on connait. » Le chef se dit « heureux d’arriver à cette époque de l’histoire où l’on en est à écrire cette page de l’histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux.

Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L’Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».

Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit Ogre

Ornella Anani est fromagère et la fondatrice l’entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi.

Pour aller plus loin

- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango

- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango

- L’Afrique a du goût sur Cuisine TV

- La cuisine contemporaine africaine, d’Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon

- Plats express aux saveurs d’Afrique, de Cheikh Niang

- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse

- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes

- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First

- La cuisine d’Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage

- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l’extraordinaire

- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRAD

Côté musique : Issa, titre de l’album Héritage, du groupe Songhoy Blues.

EN IMAGES

LES RECETTES

Des œufs, du miel, des céréales complètes comme du fondé par exemple, avant le lever du soleil, des infusions ; et à la tombée de la nuit, pour rompre le jeûne, des dattes, de l'eau, du lait. À quelques jours du début le ramadan, mois de jeûne et de prière, comment nourrir le corps pour laisser l’âme sereine.

Au nord comme au sud, dans la chaleur de l'été, les courtes journées de l’hiver, il y a mêlé l'excitation, l'intensité et la recherche d'un peu de paix avant le jeûne, pour vivre pleinement le ramadan en famille, et spirituellement. Quels types de nourriture privilégier ? Quelles différences entre ces deux repas ? Entre un repas ordinaire et un repas de ramadan ?

Les réponses et les conseils de Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice de plusieurs livres dont Pastel et Yassa, en autoéditions, et sur le web. Son site : https://aistoucuisine.com. Vous y trouverez le challenge Ramadan, ainsi que des recettes et récits.

Harouna Sow est le chef des cuisines du Refugee Food, et le complice de « recette de poche » le podcast de recettes de RFI.

Farah Keram est journaliste et autrice aux éditions Ulmer et Flammarion.

Pour aller plus loin sur RFI :

► Le Jeûne, nourriture de l’âme

► Ramadan et santé

Programmation musicale : Gara de Songhoy Blue

Des pots reconditionnés, des étiquettes remplacées, une date de péremption approchant des œufs trop gros, des légumes disgracieux, des fruits tordus ou quelques exemples de gaspillage alimentaire que l’on qualifierait d’invisibles, dans la mesure où ces produits sont écartés des rayons avant même, parfois, leur commercialisation. Écartés, mais propres à la consommation : des produits alimentaires des invendus.

Un gaspillage alimentaire à grande échelle au Nord, tout au long de la chaîne de production, et qui va croissant dans les pays du Sud, y compris dans les régions où l’accès à l’alimentation reste très inégal, et où la population ne mange pas à sa faim.

Pour dénoncer l’absurdité de ce gaspillage, et rappeler qu’il pourrait être facilement évité, Jean Covillault, cuisinier engagé, concerné et populaire a créé le restaurant éphémère « des restes ». Le menu est intégralement cuisiné avec des invendus alimentaires, qui permet aussi de proposer un « entrée-plat-dessert » pour 22 euros le soir, ce qui est un défi à Paris aujourd’hui. Il y propose une cuisine simple, sans chichi, sans recettes alambiquées, accessibles à tous, un grand partage au restaurant et chez vous puisqu’il explique comment faire chez soi. Il refuse qu’un jour jeter de la nourriture ne soit plus un problème, que cela devienne banal et prouve par la marmite que chacun peut lutter à son échelle contre le gaspillage.

Avec Jean Covillault, cuisinier, candidat Top Chef saison 14, mille idées à la minute : Jean Covillault • Photos et vidéos Instagram.

En liens pour aller plus loin

- Tous ensemble pour mieux se nourrir, de Fréderic Denhez, Alexis Jenny et Boris Tavernier, éditions Actes Sud

- Mangez les riches, la lutte des classes passe par l’assiette, de Nora Bouazzouni

- Anti-gaspi ne gaspillez plus vos produits, de Sonia Ezgulian, éditions Flammarion

- Cuisine anti-gaspi

- Refettorio

- Maxime Bonnabry Duval, cuisinier, ancien chef du Refettorio, et globe trotter

- Sur RFI, l’ONU appelle à réagir face à l’ampleur du gaspillage alimentaire dans le monde.

- Quels sont les ressorts psychosociaux du gaspillage alimentaire ?

Programmation musicale : Lem Lem du groupe éthiopien Kutu.

La recette : Mbourake : une recette pour transformer votre pain rassis en goûter ou savoureux croquant sur vos desserts

Cette recette est issue du podcast de RFI « Recette de poche » avec Harouna Sow, le chef des cuisines de l’association Refugee Food.