Quelle heure est-il chez vous ? Qu'êtes-vous en train de boire ? Une tasse de chaï fumant, un lait d’or au curcuma ou bien un chocolat chaud à la cannelle, un jus de bissap ? Chaude, glacée, pétillante, pour éveiller les papilles, les boissons se mêlent aux épices et se partagent, elles sont à la source des relations sociales, des rituels culturels et des traditions.

Elles portent en elles les savoir-faire et les terroirs, des techniques qui retranscrivent les découvertes de l’homme dans son environnement. Initialement choisies pour soigner, prier ou conserver, elles ont accompagné l’évolution et porté à travers les siècles les fermentations, les sirops de fruits, mêlés aux épices.

Avec

- Mathilde Roellinger, directrice des Épices Roellinger à Cancale, Saint-Malo ou Paris.

- Beena Paradin Migotto, autrice de plusieurs livres autour des épices et de la cuisine indienne.

«Boire les épices», un livre pensé et écrit à 4 mains est paru aux éditions Ulmer.

En images

Programmation musicale : Sava Sava, de Malka Family.

«Dès qu’on accepte de manger la nourriture de l’autre, c’est qu’on l’accepte déjà. Et c’est une fierté. Pousser la porte du restaurant pendant le festival, ça c’est très important pour nous. C'est que la société nous accepte», explique Harouna Sow, le chef des cuisines du Refugee Food.

Comme chaque année depuis 2016 au mois de juin, l’association organise son festival dans plusieurs villes françaises, initie des rencontres en cuisine entre un chef hôte et un cuisinier réfugié. Des menus à 4 mains sont pensés, cuisinés, et savourés !

Le Refugee food met toute son énergie depuis 10 ans à changer le regard de la société sur les réfugiés. La cuisine est la clé de la rencontre, de l'insertion, la clef d'une nouvelle vie en France, pays de refuge. C’est un ferment, vivant, une graine que l'association aide à semer et qui grandit, et s'épanouit. La cuisine pour partage, la cuisine pour survivre, la cuisine pour s'exprimer et se reconstruire.

Avec Georgiana Viou, cuisinière, cheffe 1 étoile du restaurant Rouge à Nîmes, marraine de l’édition 2025 avec le dramaturge Alexis Michalik du festival 2025.

Harouna Sow, chef des cuisines de l’association Refugee food.

EN IMAGES

Tous les détails :

Refugee food festival

Instagram Refugee food.

Pour aller plus loin

- Passeport, d'Alexis Michalik, éditions Albin Michel

- J’accueille, l’association experte dans l’accueil de personnes réfugiées chez l’habitant

- 8 milliards de voisins

- Chaud devant, de Géraldine Meignan et Hubert Van Rie, aux éditions Bayard

- Nourrir l’esprit : sélection et recommandations du Refugee food, dans laquelle vous trouverez votre émission Le goût du monde- merci à eux !

- Marie Curry à Bordeaux restaurant et traiteur engagé

Programmation musicale :

Ma'm Pe'ela su'ure, Florence Adooni.

La recette

Des recettes partagées comme autant de rencontres et de cultures échangées : Les recettes de Refugee food.

L'océanographe Anita Conti l'avait écrit : « Le grand bleu est une masse vulnérable, pillée de manière sauvage c'est un géant qui ne peut plus se défendre ». Nous étions en 1952. « Mon océan saigne », lui a répondu, 73 ans plus tard, le réalisateur mauritanien Abderrahmane Sissako en ouverture du sommet de Nice. Les océans sont en danger, et la vie de ceux qui en dépendent également.

Pourquoi en parler dans une émission de cuisine ? Parce que, « la cuisine est la plus puissante des armes, utile et révolutionnaire dont tout le monde dispose » brandit la cheffe catalane Maria Nicolau, « dans chaque casserole, réside la possibilité de créer le monde selon nos idéaux et nos sentiments !

Respecter les océans et les mers, préserver les ressources, chacun peut le faire, à son échelle. En cuisinant des poissons de saison, en renonçant au maquereau, au chinchard, à l'anguille aujourd'hui menacés, en cuisinant tout le poisson, arêtes et tête comprises, ça vous fera un bouillon bien goûteux ! La durabilité de la mer à l'assiette est à portée de chacun, chez soi, et en restauration ? Quelles sont les convictions des jeunes cuisiniers ? Quelle attention aux ressources de la mer et des océans ? Quelle est la philosophie enseignée dans les écoles ? Comment se traduit l’engagement en cuisine ? Qu'est-ce qu'un poisson durable ? Comment agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer ? ».

Avec

- Josselin Marie, chef cuisinier et fondateur du restaurant écologique et gastronomie La table de Colette, 17 rue Laplace à Paris

- Nicolas Cheronnet, enseignant formateur à l’École Ferrandi Paris

- Ilan Rosenberg, vainqueur du concours Olivier Roellinger cofondé par l’ONG Ethic Océan [Instagram] Ferrandi Paris et le Lycée de hôtelier de Dinard

- Eulalie Russ, MOF poissonnière et écaillère à L’Isle-sur-la-Sorgue dans le Vaucluse. Engagée, Eulalie Russ informe ses clients, les conduit à changer leurs habitudes pour acheter du poisson et des coquillages durables. Jury du concours Olivier Roellinger, elle salue le travail d’Ilan Rosenberg, le lauréat 2025 pour avoir notamment travaillé tout le poisson lors de l’épreuve gastronomique.

Pour aller plus loin

- Extrait du discours du réalisateur Abderrahmane Sissako en ouverture du Sommet de l’Onu sur les Océans à Nice, le 9 juin 2025.

- Le guide des espèces de Ethic Océan, l’application mobile et les fiches info

- Cuisiner le poisson, des découpes à la maturation à sec, de Josh Niland, aux éditions Marabout

- Leçon en pas à pas de poissonnerie, d'Arnaud Vanhamme et Joséphine Lacasse, aux éditions du Chêne

- Vegetable, Forest, Ocean de René Redzepi, Mette Soberg, et Junichi Takahasho. Inside Noma 2.0, aux éditions Artisan.

Programmation musicale :

Again, de Roseaux et Anna Majidson.

Petite cuisine silencieuse, la fermentation est partout. Elle transforme à notre insu et depuis la nuit des temps les plantes, les fleurs, les poissons et tant de nourriture pour les rendre goûteux et parfois même comestibles. Le cacao, le café, l’olive, le soja, le manioc doivent être fermentés pour être consommés ; mieux ils gagnent en qualité gustative, mais aussi en vertus pour la santé.

La fermentation transforme naturellement grâce à des centaines de milliers de micro-organismes qui mitonnent et préparent les aliments, partout, pour tous, et même en nous, puisque nous avons tous des microbiotes ! Vivante : visible et invisible, joyeuse et enthousiasmante, la fermentation relie l’humanité tout entière, elle est histoire d’altérité, de créativité et de société. Elle nous enseigne à lâcher prise, nous rend la liberté de choix. Écologique, politique, sensible, la fermentation est une manière d’être au monde, à chacun de nous de la laisser s’exprimer !

Avec Thien Uyen Do, paysanne, vigneronne, cueilleuse, autrice de Fermentation rébellion aux éditions Équateurs.

► Site internet | Instagram | Le domaine de Combrillac

Dans l’émission vous entendez l’écrivain Pierre Michon, auteur de Vies minuscules dans le podcast Bookmakers de Richard Gaitet, produit par Arte Radio.

Autour du guedj, patrimoine de l’Afrique sub-saharienne, le guedj est un poisson séché fermenté qui fait l’âme de la cuisine ouest-africaine, ce « petit goût » qui manque tant quand il n’est pas là. Issu de la fermentation naturelle du poisson, séché et conservé dans le sel. Des recherches pour maîtriser la méthode traditionnelle ont été menées pour garantir une meilleure et réduire aussi le taux de sel dans le produit final. Un ferment a été trouvé et isolé : un activateur de fermentation comme le koji pour le riz au Japon ou le levain pour le pain : avec ce « booster », les poissons frais peuvent être fermentés, le guedj ne contient plus que 3 % contre 50 % auparavant ! Il sera bientôt exporté et commercialisé sous de nouvelles formes, et notamment en poudre. Explications de madame Adama Adâh Badiane, entrepreneure en série, une stratège de la croissance. Elle aime à dire qu’elle a pour mission d'inspirer la possibilité.

Ferment'Nation

Fermentations ! de Sandor Ellix Katz (Éditions Terre Vivante)

L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger (Éditions La Plage)

Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne)

Cuisine et fermentation de Malika Nguon (Ulmer)

Ni cru ni cuit de Marie-Claire Frédéric (Éditions Alma)

À écouter aussiFermentation africaine : ce goût-là, c’est la terre, l’air, l’âme de la cuisine

► Programmation musicale : Shoot de Yamè

Les goûts et les cuisines d’ailleurs, ici ! Qu'ils soient tombés dans la marmite enfant ou en parcourant le monde adulte, ces cuisiniers ont eu un coup de foudre, nourrissent une passion pour une cuisine, une culture, des saveurs qui ne sont pas les leurs mais pour lesquelles ils nourrissent une passion absolue, jusqu’à sauter le pas et ouvrir un restaurant.

« C’est une question d’intention : c’est vouloir partager ce qu’on apprécie, ce que l’on a découvert, partager notre meilleure expérience culinaire. »

Avec

Candice Franc et Charley Moreau, fondateur de la Kuna Family et leurs 3 refuges : Kuna Masala, Kuna Naan, Kuna Bada. Sur instagram

Galien Emery, co-fondateur avec Adrien Ferrand de Brigade du tigre, 38 rue du Faubourg Poissonnière, Paris.

Pour aller plus loin

- Bombay Canteen à Mumbai

- Dishoom à Londres et le livre : Dishoom, bons baisers de Bombay par Shamil Thakrar, Kavi Shrakar, Naved Nasir - Hachette Cuisine

- Cuisine indienne végétarienne, éditions Phaïdon

- Street Food, de Jean François Mallet, éditions Hachette Cuisine

- La collection Food lovers Travel avec les guides EAT par Annabelle Schachmes, Emilie Franzo chez Hachette.

- Le restaurant Naam à Paris, le frère du restaurant lillois fondé par Anne Copain, cheffe voyageuse passionnée par la Thaïlande. 73 rue de Belleville, Paris.

Programmation musicale :

Sweetie de Kokoroko.

LA RECETTE :

La sauce du Butter Chicken comme chez Kuna Bada – Recette Kuna Family

Vous souvenez-vous de Maïté et Micheline, duo emblématique de la cuisine à la télé française dans les années 80. Maïté, cuisinière hors norme, à la gouaille inoubliable, aux gestes larges mais précis, à l’accent assumé, les pieds dans sa Gascogne – son terroir, et Micheline qui joue la sotte, l’ingénue, pose mille questions à sa comparse pour l’inviter à raconter, dire, expliquer, toutes deux impératrices de l’autodérision.

À l’écran, elles fascinaient, médusaient, à tel point que l’image absorbait les mots. L’artiste Gala Colette a couché leurs mots sur le papier, créant ainsi un autre texte, mettant en exergue la personnalité de ce binôme coincé entre une forme de tradition et une liberté farouche, éclatante. Ces 12 épisodes sont devenus un livre à part, une création artistique et littéraire, dissimulée sous une belle et sobre couverture au titre savoureux : « Ça ne gâche rien » Mieux, c’est encore meilleur !

Avec

- Gala Colette, artiste et autrice de « Ça ne gâche rien », de Gala Colette, aux éditions de l’Epure. Le livre a été lu au festival « Les mots et les mets » à Villers-Cotterêts, à la Cité internationale de la langue française, à la Maison de la poésie

- Lauren Malka – hôte du podcast «Assez parlé et Livres Hebdo», autrice de Mangeuses, Maïté, quel héritage ? L’enquête de Lauren Malka pour Mouais, le journal dubitatif.

- Les extraits lus dans l’émission sont : Tout est bon, La main légère, Un gros soupçon, un peu moderne.

- La cuisine des mousquetaires sur France 3 hier et sur l’INA aujourd’hui. Deux extraits sont diffusés : la truite à la rose, et l’anguille.

- Manon Fleury est la cheffe du restaurant Datil, avec Laurène Barijou

- Bérangère Fagard, la cheffe de Sélune à Paris

- Alessandra Pierini – autrice passionnée d’histoire et de gastronomie, et épicière.

- La vie mode d’emploi, de Georges Perec.

« Je retranscris la télé d’aujourd’hui pour voir comment on peut donner à lire le ton de la télé, comment on s’adresse les uns aux autres. J’ai retranscrit des débats politiques et ça permet de constater comment se construit un rapport de force dans un dialogue. Cela peut être très utile, après j’ai systématiquement été déçue. Je n’en ai rien fait. Je préfère transcrire la pensée d’un politologue ou d’un historien plutôt que des personnes qui travaillent dans la politique. » Gala Colette.

Programmation musicale

Sweet danger, de Obonjayar.

Voyez la porte dérobée, asseyons-nous dans le réfectoire. La pièce borde la buanderie, il y fait bon. La table est grande, plusieurs filles peuvent s’asseoir, se retrouver, échanger. Sur la table, rien de très compliqué ou luxueux, des minestrones, des gnocchi, des pâtes aux haricots : une cuisine simple et nourrissante pour préserver la bonne santé des femmes de la maison. À Milan, Gênes ou Naples : la matrone y est attentive, la réputation de son établissement. Le soin apporté à la cuisine a d’ailleurs retenu l’attention de Madame Cora, matrone d’une maison rue du moulin à Paris, lors de son voyage en Italie en 1929, pour découvrir les établissements, à l’invitation d’un fasciste de la première heure et patron de nombreuses maisons : Cesare Albino Bianchi.

À l’occasion de cette « tournée » exploratoire organisée pour une délégation française, dans le but de monter un large réseau de prostitution en Europe, Madame Cora, la seule femme de cette délégation notera tout et glanera, au fil des six semaines de voyage, 34 recettes qui donnent quelques indices sur la vie dans ces maisons. Paradoxalement, les filles dans ces maisons mangent à leur faim.

Dans son livre La cuisine des maisons de plaisir italiennes, Alessandra Pierini nous propose une plongée dans le monde parallèle des maisons closes, juste avant leurs interdictions, et apporte quelques réponses sur ces femmes, fantasmées et captives, objets des États, leurs conditions de vie, à cette époque bien particulière de l’entre-deux guerres, à l’orée de l’avènement du fascisme, des années folles et insouciantes en France, avant le Krach boursier de 1929. Un livre riche, passionnant, étonnant, singulier, documenté, qui sait redonner vie à chacune des pensionnaires.

Avec Alessandra Pierini, passionnante passionnée de gastronomie et d’histoire, longtemps épicière – c’est à elle que Paris doit d’avoir goûté le vrai goût des produits italiens – autrice aux éditions de l’Épure de La cuisine des maisons de plaisir italiennes, avec Stéphane Solier de Pellegrino Artusi, La science en cuisine et l’art de bien manger, et de plusieurs titres dans la collection « 10 façons » notamment le dernier Le cédrat, 10 façons de le préparer.

Le carnet de recettes a été publié pour la première fois en 2004 par le libraire, éditeur et collectionneur Giuseppe Zanasi, partagé au libraire Vittorio Maltoni. Aux éditions de l’Épure, Alessandra Pierini l’a enrichi, contextualisé, augmenté et apporté un ton entre le livre policier et le roman. Un trésor !

• Vous entendez dans l’émission la lecture d’un texte du peintre Toulouse-Lautrec. Ce dernier vivait dans les maisons closes, y compris à La fleur blanche, au 6 rue des Moulins, la maison de Madame Cora.
• Maisons closes de 1830 – 1930 de Laure Adler
• Nana d'Émile Zola
• Les misérables de Victor Hugo
• Aux belles poules : une ancienne maison close aux fresques redécouvertes en 2020 et transformée en lieu de conférence, de réception et d’événementiels.
• Maison close : la série TV de Jacques Ouaniche produite par Canal+

► Programmation musicale

« 22:23 » de Polo & Pan

« Tulipan » de Trio Lescano