Je suis aujourd'hui accueillie par Arnaud Ryckebush dans son restaurant Tartelettes ouvert il y a quelques mois. Arnaud était data scientist avant de passer son CAP Patisserie en candidat libre et de rejoindre un incubateur (Service Compris) spécialisé dans la reconversion dans la restauration. Il nous donne dans cet épisode des conseils très concrets sur l'ouverture d'un restaurant : comment trouver un local, recruter ses premiers employés... Il nous montre aussi l'importance de nouer de bonnes relations lorsqu'on veut entreprendre.

POUR SUIVRE TARTELETTES : https://www.tartelettes.fr

3:02 « Je m’entrainais chez moi, j’ai acheté des livres de cuisine et j’ai aussi regardé pas mal de blogs. »

6:00 « A partir du mois d’août, j’ai commencé à travailler en boulangerie tous les week-end. J’y allais en parallèle de mon travail de data-scientist. (…) Quand on est en boulangerie, il y a des clients réels donc de vraies obligations, des contraintes de temps. »

12:00 « Je voulais vraiment travailler les tartes salées comme une pâtisserie »

13:29 « Ce que je retiendrais de Service Compris c’est que chaque fois que je les voyais tout était hyper concret. »

17:44 « Avant de faire une offre, je me suis posé plusieurs jours devant le local pour faire des comptages : savoir combien de personnes passaient, combien rentraient… »

22:40 « C’est compliqué quand on va voir un fournisseur et qu’on lui dit qu’on ouvre dans 4,5, 6 mois. »

27:45 « Sans l’équipe aucun restaurant ne tourne »

44:10 « Ce que je cherche dans chaque pâtisserie c’est un jeu de texture. »

REFERENCES:

BLOGS :

Hervé Cuisine : https://www.hervecuisine.com

C’est ma fournée : https://www.cestmafournee.com

INCUBATEUR:

Service Compris, « l’accélérateur de restaurateurs »: https://servicecompris.co

INSPIRATIONS :

Christophe Michalak (chef pâtissier)

Benoit Couvrant

Via Service Compris:

Delphine Plisson (fondatrice de Maison Plisson)

Christian Etchebest (chef cuisinier)

Julien Fouin (cofondateur de Service Compris, ancien journaliste, éditeur culinaire et fondateur de plusieurs restaurants)

Muriel Tallandier (fondatrice du magazine Fou de Pâtisserie et des boutiques associées)

Celine Chung (Fondatrice du restaurant Petit Bao)

Livres:

Invitation d’un pâtissier voyageur (Nicolas Bernardé, chef pâtissier)

Cochon de Lait (Philippe Conticini, chef pâtissier)

Adresses:

Hôtel Bienvenue

L’Oseille

Pontochoux

Bontemps Pâtisserie

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