Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés

Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune et de leur disponibilité, pour s’approcher du comportement idéal de leur farine. Mais il est souvent nécessaire d’apporter ce que l’on appelle une correction. Une expertise proposée par Lesaffre aux professionnels de la farine et de la Boulangerie-viennoiserie pâtisserie.

Arnaud Coisnon, responsable secteur Meunerie / Industrie de LESAFFRE France nous en dit plus sur cette étape clef pour la filière boulangère.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Qu’entend-on par correction des farines à l’arrivée de la nouvelle récolte de blé

- Les grandes régions boulangères françaises en fonction des terroirs et types de pains

- La qualification des farines industrielles

- La préconisation de correction enzymatique

- Les grandes caractéristiques des blés 2023

- L’accompagnement de Lesaffre Panification France

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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom

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Personne n'imagine en France une boulangerie sans croissant. Or en proposer s’avère assez compliqué pour un artisan. Pourtant il existe une solution pour aider les boulangers dans cette mission : la technologie croissant pré-poussé surgelé. Zoom sur ce procédé avec Christophe Batanero, directeur commercial France et export de la société Panem International, et Lionel Tulpin, technico-commercial chez Lesaffre France.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Présentation de la technologie du pré-poussé surgelé développée pour améliorer la productivité des boulangers

- Bénéfices de la technologie pour les artisans Fluidification de l’organisation, garantie de croissants frais à toute heure et réduction des pertes

- Les équipements sont nécessaires pour les artisans pour la surgélation puis la conservation en froid négatif

- Les règles d’or et les conseils pour maîtriser la technologie du pré-poussé surgelé

- Une procédé au service de la BVP et de l’artisanat

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Cet épisode est consacré à la découverte des pains dits de l’extrême. Ils ont été développés pour une consommation dans des conditions de température, de milieu, de confort et de disponibilité à fortes contraintes. La société Lesaffre a eu l'occasion de participer à la R&D de ce type de pains pour des missions des forces spéciales, d’experts sur des bases scientifiques, des courses marines,… ou même pour des séjours dans l’espace. Ils correspondent à des besoins très précis. Mais comme l’explique Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre, certains de ces pains, mis au point pour des besoins ponctuels, deviennent un marché à part entière.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Qu’entend-on par pain de l’extrême ?

- Exemples d’impératifs de conception des pains destinés à supporter de fortes contraintes

- Le processus de conception et de développement des recettes des pains de l’extrême

- Un nouveau marché industrialisé en raison d’une demande croissante imposée

- L’importance du conditionnement

- L’effet madeleine de Proust

- Une base pour créer les pains du futur

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